科技創新助力中國乳業向價值競爭轉型

　　乳品富含營養物質，在提升我國不同人群的營養健康水平方面發揮了重要作用。為推動乳品研究向更深領域發展，由中國食品科學技術學會主辦的2022年中國乳業科技創新發展論壇近日在線召開。來自中國疾病預防控制中心營養與健康所、北京大學、北京大學第三醫院、浙江大學、東北農業大學等高校及科研院所的多位專家圍繞乳品在國民營養健康中發揮的作用、乳糖不耐受與牛奶蛋白過敏之間的區別、乳糖不耐受人群如何科學食用乳制品、無乳糖乳品生產關鍵技術及產業化應用等內容進行了深入探討。

　　我國乳業展現強大內生和市場需求動力

　　中國食品科學技術學會理事長、中國工程院院士孫寶國在致辭中指出，乳制品行業作為我國食品工業中的支柱性產業之一，已經成為技術裝備先進、管理規范、產品質量穩定向好的具有世界先進水平的現代食品制造業，也由此培育了諸多優秀的本土企業，乳品企業正以其強大的內生動力，凸顯中國乳制品行業的國際競爭優勢。

　　孫寶國談到，牛奶是人類美好生活不可或缺的食物，但中國的人均乳制品消費量目前還不到發達國家的1/3，對于如何在我國推廣科學飲奶，他分享了四點想法。

　　一是科技創新是行業長久發展的永恒課題。未來食品科技需要解決食物安全和質量、食品風味和營養、飲食方式和精神享受等多重科學問題。希望食品企業在通過科技創新提升產品價值的同時，與科技界合作，借助多技術融合，在食品工業的高質量發展中詮釋“大食物觀”的科學真諦。二是以健康需求為導向，不斷提升食品的科學內涵。建議食品行業在基于人群營養與健康需求的基礎上，進一步推動新產品的研發創新，更關注生命全周期的營養需求和特殊人群健康需求。三是以前瞻性視角秉持可持續發展的理念。面對全球氣候變化、糧食安全危機、能源資源短缺、生態環境污染等一系列重大挑戰，可持續發展理念已經成為社會共識。建議食品行業提前著手構建綠色、可持續的發展模式。四是堅持不懈地做好科普工作。乳業發展需要消費驅動，消費者只有懂奶，才會更愛喝奶，行業發展才會更好。

　　中國食品科學技術學會副理事長、中國工程院院士任發政表示，乳業是關系國計民生的重要產業，經過30多年的發展，我國乳業成就舉世矚目，乳品質量大幅提升，國際影響力進一步加強，乳業正處在從大向強的轉變。在這一轉變過程中，科技創新發揮了舉足輕重的作用。黨和國家高度重視乳品科技創新，設置包括科技攻關、科技支撐及重大科技專項等乳品技術創新項目，2022年1月，科技部又批準建立了“國家乳業技術創新中心”。

　　如何進一步做好我國乳品科技創新工作，任發政分享了三點希望與建議。首先，希望全行業進一步強化科技創新意識，明確科技創新的地位與作用，形成自覺、自主的乳品科技創新氛圍;其次，希望加強乳與乳制品營養基礎研究，突破乳功能基料產業化的關鍵技術，聚焦乳中營養成分的精細化及最大化利用，并逐步解決關鍵原輔料依賴進口的問題;第三，希望乳品行業進一步加強與其他學科的交叉合作，廣泛吸納其他學科新技術與創新人才，開拓乳業新領域，滿足國民多元乳品需求，盡早實現乳業由大變強的轉變。

　　我國加大對乳糖不耐受研究

　　乳糖不耐受是困擾全世界的一大難題，近年來，我國食品科技界和產業界加大了對乳糖不耐受的相關研究及無乳糖產品的研發步伐。

　　北京大學公共衛生學院教授張玉梅在“乳糖不耐受的科學研究進展”的報告中指出，小腸內缺乏乳糖酶或者乳糖酶水平偏低的人，在攝入含乳糖的乳類食品后會發生乳類不耐受，即乳糖吸收不良。乳糖酶缺乏的原因主要有：一是先天性乳糖酶缺乏，二是發育型乳糖酶缺乏，三是原發性乳糖酶缺乏，四是繼發性乳糖酶缺乏。其中，原發性乳糖酶是一種最常見的乳糖酶缺乏。該類乳糖酶缺乏導致的不同人種發病率差異極大，亞洲人最高。“乳糖不耐受不是病。”張玉梅介紹，乳糖不耐受人群可通過一餐中飲用60—120毫升牛奶(乳糖含量3—6克)，每天2—3次，持續3周，誘導腸道菌群分解消化乳糖的能力，使得腸道逐漸接受牛奶中的乳糖，提高乳糖的耐受性。張玉梅表示，推薦乳糖不耐受的兒童及成人以少量多次的方式食用乳品，“斷奶”會加速人體腸黏膜細胞乳糖酶分泌能力的退化，不斷乳是解決乳糖不耐受的最佳方式。她同時表示，乳糖不耐受者應避免空腹食用乳品，嚴重乳糖不耐受者可選擇無乳糖乳品，乳品中添加乳糖酶也是解決乳糖不耐受的措施之一。

　　圍繞無乳糖牛奶的創新研發，伊利集團總裁助理云戰友在相關報告中表示，伊利聯合高校及科研院所對北京、哈爾濱、西安的1490名受試者進行的乳糖不耐受篩查發現，不同年齡組乳糖不耐受情況不同，中老年組高于其他組。如何為乳糖不耐受人群研發設計適合的產品?伊利通過人群營養研究、功能因子配方設計等，開發了無乳糖牛奶產品。

　　加快無乳糖乳制品機理研究與產業化

　　在論壇圓桌對話環節，專家們圍繞乳品在國民營養健康中扮演的角色、乳糖不耐受及無乳糖乳品生產及創新應用等問題進行了深入探討。

　　張玉梅介紹了乳制品與健康之間的關系。她指出，大量數據證明，牛奶對免疫有好處，多食用富含奶制品的食物可使人體總炎癥指數降低。老年人容易發生肌肉萎縮，而乳蛋白作為比較好的蛋白，有助于降低肌肉里面蛋白的丟失，使肌肉更有力量。乳制品與二型糖尿病發生率和體重呈負相關，相關數據顯示，多喝酸奶對二型糖尿病也呈負相關關系。

　　北京大學第三醫院主任醫師李在玲介紹了乳糖不耐受與牛奶蛋白過敏之間的區別。她表示，乳糖不耐受與牛奶蛋白過敏完全不同，但在嬰幼兒中兩種情況的主要癥狀都表現在消化系統，如腹痛、腹瀉、腹脹等，所以，經常會被漏診或誤診。從臨床表現來看，牛奶蛋白過敏還會有便血、濕疹等表現。在診斷上，乳糖不耐受診斷的金標準是氫呼氣試驗和小腸黏膜乳糖酶的測定，牛奶蛋白過敏的診斷金標準為食物激發試驗。

　　談及無乳糖乳品的產業化技術應用，東北農業大學食品學院院長姜毓君表示，開展無乳糖乳品關鍵技術研究與產業化應用，不僅可以提高我國居民乳制品的消費水平，改善飲食結構，還可以提升國人的健康水平。他介紹，無乳糖乳品開發通常采用3種工藝路線，包括酶水解乳糖、發酵轉化乳糖、膜濾脫除乳糖，或將幾種技術進行結合。姜毓君認為，不同的無乳糖乳品生產技術都有其優勢和不足，在不影響乳制品的質量和滿足消費者需求的情況下，開發經濟實用的乳糖降解技術是十分必要的。目前，國內無乳糖乳制品類型較單一，基本集中在UHT牛乳。未來應通過創新工藝和技術，降低生產成本，使無乳糖乳制品能夠被更多消費者所接受。

　　乳糖不耐受人群如何科學食用乳制品?浙江大學教授何國慶介紹，牛奶中所含的乳糖是一種雙糖，要在小腸中消化成葡萄糖及半乳糖才能穿過腸壁進入血管中被吸收。如果未被消化，乳糖就會在大腸內微生物作用下發酵，出現脹氣、腹痛及腹瀉等癥狀。人體產生乳糖不耐癥的根本原因在于缺少乳糖酶。如何確定是否為乳糖不耐受?據介紹，有關人群可以在醫院做相關檢查，如果確定為先天性乳糖不耐受者，應該食用無/低乳糖乳制品，先天性乳糖不耐受的嬰兒要采用無乳糖配方乳粉喂養。因此，要改善飲奶方法，科學飲奶。市場上有經過乳糖酶處理的液態奶，也有低乳糖的奶粉產品，其乳糖的去除率可達90%，乳糖不耐受者可放心食用。還可以食用乳酸菌或乳糖酶，達到降解乳糖的目的，減少或防止乳糖不耐癥的發生。

　　中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷針對當前發展形勢下的中國乳制品工業，提出以下三點建議

　　一是審時度勢，積極應變。高速發展數十年的中國乳制品工業面臨新一輪巨變，品牌價值在提升、供應鏈趨向縮短、產品需求更加多元和務實、行業迭代創新在加速，在此情況下，乳制品行業科研根基要更加扎實。以疫情為拐點，中國乳制品工業已從規模效益向以科技含量為核心的價值競爭轉型。

　　二是注重科技價值。維持食品工業長久不衰的內生動力，必須提升企業的核心競爭力，強化科技內涵，這是企業發展的關鍵。我國乳制品市場的競爭是最具國際競爭激烈度的高水平競爭，也是目前我國食品工業體系中研發投入最大的領域之一。目前，我國乳制品行業正在經歷從高原到高峰的積累和崛起的過程。但整體而言，缺乏科研投入仍是我國食品工業的短板，重市場輕研發，食品工業的平均科研投入率只有0.88%，對產品的功能構成和機理研究長期缺位，企業發展的根基不牢，這是必須跨越的鴻溝。因此需要產業界、科技界務實合作，不斷攻破困擾消費者實現健康需求的科學技術瓶頸，形成中國乳制品研究高地。

　　三是重視學科交叉與消費者教育。乳制品乃至整個食品工業的科研到了從規模到健康轉型的階段，僅靠工藝和裝備研究和食品科學支撐是不夠的，需要向深處發力，需要營養學、臨床醫學等多學科交叉和鍥而不舍的積累，擁有核心競爭力的企業才能跨出市場競爭的紅海，進入自由發展的藍海，形成市場差異化競爭，滿足多元需求的格局，這就是科技的力量和價值。2008年之后，中國乳品行業經歷了鳳凰涅槃地發展，在自身提高的同時，更多的是長期的消費者教育，扭轉了很多認知誤區，教育了消費者，才化解了消費者對國產產品的信任危機，才有了國產乳制品行業的發展。

　　來源：中國食品報作者：王薇編輯/校對：杜兆俠

　　初審：張耀

　　終審：趙敏

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